Zutaten für 9 Personen

1 Bund Estragon

24 kleine Kalbsschnitzel

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Esslöffel Bratbutter

2 Esslöffel Dijon-Senf (1)

2 dl fruchtiger Weisswein

1 Teelöffel Fleischextrakt (Bouillon)

4 dl Rahm

100g geriebener Gruyère

4 Esslöffel Dijon-Senf (2)

Wenig gemahlene Muskatnuss

Beilage: ca. 800g Nudeln

Und so wird's gemacht:

• Die Estragonblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken.
• Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter raucheiss erhitzen.
• Die Kalbsschnitzel auf der ersten Seite 45 Sekunden, auf der zweiten Seite nur noch 15-20 Sekunden anbraten. Wichtig: die Hitze während des Bratens nicht reduzieren, damit die Schnitzel auf der einen Seite eine leichte Kruste bekommen. Aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und beidseitig sehr dünn mit der ersten Portion Senf (1) einstreichen. Leicht abkühlen lassen.
• Den Bratensatz mit dem Weisswein ablöschen. Den Fleischextrakt beifügen und die Flüssigkeit um gut 1/3 reduzieren. Dann den Rahm beifügen und die Sauce nochmals 2-3 Minuten leicht kochen lassen.
• Den entstandenen Jus von den Kalbsplätzchen zur Sauce giessen. Die Kalbsplätzchen zieglartig in eine ausgebutterte Gratinform ausrichten.
• Den Gruyère zur Sauce geben und schmelzen lassen. Dann einige Löffel Sauce mit der zweiten Portion Dijon-Senf (2) verrühren, mit dem gehackten Estragon zur restlichen Sauce geben und diese mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Über die Kalbsplätzchen giessen.
• Die Kalbsplätzchen im 220 Grad heissen Ofen in der Mitte etwa 12 Minuten überbacken. Sofort servieren.
• Nüdeli in leicht gesalzenem Wasser gemäss Vorgabe auf der Packung aldente kochen.